Analiza i ocena jakości żywności Zabrze

Spis treści Drodzy czytelnicy! ........................................................................................................ 7 Ewa Majewska 1. Jakość wyników analitycznych ................................................................................ 9 1.1. Walidacja procedur analitycznych .................................................................... 9 1.2. Błędy w pomiarach analitycznych .................................................................... 13 1.3. Naczynia miarowe ............................................................................................ 17 Ćwiczenia laboratoryjne ................................................................................... 20 Małgorzata Piecyk 2. Pobieranie próbek do analiz ..................................................................................... 27 2.1. Plan pobierania próbek ..................................................................................... 28 Ćwiczenia laboratoryjne ................................................................................... 40 Małgorzata Piecyk 3. Przygotowywanie próbek do analiz ......................................................................... 43 3.1. Metody ekstrakcji analitów ............................................................................... 44 Ćwiczenia laboratoryjne ................................................................................... 53 3.2. Klarowanie i odbarwianie ................................................................................. 54 3.3. Derywatyzacja .................................................................................................. 55 3.4. Mineralizacja .................................................................................................... 56 Ćwiczenia laboratoryjne ................................................................................... 62 Dorota Derewiaka 4. Pomiary gęstości w analizie żywności ..................................................................... 65 4.1. Metody pomiaru gęstości .................................................................................. 66 Ćwiczenia laboratoryjne ................................................................................... 74 Ewa Majewska 5. Konduktometria ....................................................................................................... 79 5.1. Zastosowanie konduktometrii ........................................................................... 83 Ćwiczenia laboratoryjne ................................................................................... 85 Rafał Wołosiak 6. Spektrofotometria absorpcyjna ................................................................................ 89 6.1. Promieniowanie elektromagnetyczne i jego absorpcja przez materię .............. 89 6.2. Aparatura pomiarowa ........................................................................................ 92 6.3. Oznaczenia ilościowe w spektrofotometrii ....................................................... 94 Ćwiczenia laboratoryjne ................................................................................... 98 Rafał Wołosiak 7. Ocena barwy produktów spożywczych ................................................................... 101 7.1. Podstawy pomiaru barwy ................................................................................ 101 7.2. Systemy pomiaru barwy .................................................................................. 104 Ćwiczenia laboratoryjne .................................................................................. 111 Marta Ciecierska 8. Chromatografia cieczowa ........................................................................................ 117 8.1. Podziały technik chromatograficznych ............................................................ 117 8.2. Wysokosprawna chromatografia cieczowa (HPLC) ........................................ 120 Ćwiczenia laboratoryjne .................................................................................. 130 Dorota Derewiaka 9. Chromatografia gazowa ........................................................................................... 135 9.1. Aparatura do chromatografii gazowej ............................................................. 136 9.2. Czynniki wpływające na efektywność rozdziału w GC ................................. 141 9.3. Analiza jakościowa i ilościowa w GC ............................................................ 142 9.4. Zastosowanie GC w analizie żywności .......................................................... 144 9.5. Sprzężenia chromatografii gazowej ze spektrometrią mas (GC-MS) ............ 146 Ćwiczenia laboratoryjne .................................................................................. 149 Małgorzata Piecyk, Elwira Worobiej 10. Enzymy w analizie żywności ................................................................................... 153 10.1. Enzymy w analizie ilościowej składników żywności ..................................... 154 Ćwiczenia laboratoryjne.................................................................................. 159 10.2. Badania aktywności enzymów ........................................................................ 160 10.3. Biosensory enzymatyczne ............................................................................... 162 10.4. Badania strawności in vitro składników odżywczych .................................... 163 Ćwiczenia laboratoryjne ................................................................................. 165 Małgorzata Piecyk, Beata Drużyńska 11. Metody analizy składu pierwiastkowego ................................................................ 169 11.1. Metody chemiczne, fizykochemiczne i potencjometryczne . w analizie pierwiastków .................................................................................. 171 Ćwiczenia laboratoryjne ................................................................................. 174 11.2. Metody instrumentalne w analizie pierwiastków ........................................... 175 Ćwiczenia laboratoryjne ................................................................................. 179 Elwira Worobiej 12. Oznaczanie zawartości wody w produktach spożywczych ..................................... 183 12.1. Metody oznaczania zawartości wody ............................................................. 185 Ćwiczenia laboratoryjne ................................................................................. 190 Ewa Majewska, Beata Drużyńska 13. Analiza sacharydów ................................................................................................. 197 13.1. Mono- i oligosacharydy .................................................................................. 198 13.2. Polisacharydy .................................................................................................. 203 Ćwiczenia laboratoryjne ................................................................................. 206 Beata Drużyńska 14. Analiza tłuszczów .................................................................................................... 215 14.1. Metody oznaczania zawartości tłuszczu ......................................................... 216 14.2. Analiza zmian zachodzących w tłuszczach .................................................... 220 14.3. Charakterystyka tłuszczów ............................................................................. 222 Ćwiczenia laboratoryjne ................................................................................. 223 Elwira Worobiej 15. Analiza białek i aminokwasów ................................................................................ 229 15.1. Metody oznaczania zawartości białek ............................................................ 230 15.2. Metody oznaczania aminokwasów ................................................................. 235 Ćwiczenia laboratoryjne ................................................................................. 236 Małgorzata Piecyk 16. Analiza kwasowości produktów spożywczych ........................................................ 241 16.1. Metody oznaczania kwasowości aktywnej ..................................................... 241 16.2. Metody oznaczania kwasowości potencjalnej ................................................ 244 16.3. Oznaczanie kwasowości lotnej ....................................................................... 247 16.4. Oznaczanie kwasów organicznych ................................................................. 248 Ćwiczenia laboratoryjne ................................................................................. 249 Małgorzata Piecyk, Beata Drużyńska 17. Analiza związków o dużej aktywności biologicznej ............................................... 253 17.1. Witamina C ..................................................................................................... 253 Ćwiczenia laboratoryjne ................................................................................. 258 17.2. Karotenoidy .................................................................................................... 261 Ćwiczenia laboratoryjne ................................................................................. 265 17.3. Tokoferole ....................................................................................................... 267 Ćwiczenia laboratoryjne ................................................................................. 269 17.4. Polifenole ........................................................................................................ 270 Ćwiczenia laboratoryjne ................................................................................. 274 Rafał Wołosiak 18. Metody badania właściwości przeciwutleniających ................................................ 277 18.1. Wolne rodniki i reakcje oksydacyjne .............................................................. 277 18.2. Przeciwutleniacze ........................................................................................... 279 18.3. Metody pomiaru aktywności przeciwutleniającej .......................................... 280 Ćwiczenia laboratoryjne ................................................................................. 286 Ewa Majewska, Elwira Worobiej 19. Ocena zawartości wybranych dodatków do żywności ............................................. 291 19.1. Substancje konserwujące ................................................................................ 293 19.2. Przeciwutleniacze ........................................................................................... 295 19.3. Barwniki ......................................................................................................... 296 19.4. Substancje słodzące ........................................................................................ 297 Ćwiczenia laboratoryjne ................................................................................. 299 Ewa Majewska, Beata Drużyńska 20. Analiza sensoryczna i badania konsumenckie w ocenie jakości żywności ............. 307 20.1. Zmysły wykorzystywane w analizie sensorycznej ......................................... 308 20.2. Sposoby oceny jakości sensorycznej .............................................................. 309 20.3. Analityczna ocena sensoryczna ...................................................................... 310 20.4. Ocena konsumencka (hedonistyczna) ............................................................. 318 Ćwiczenia laboratoryjne ................................................................................. 320