Aromat mięsny wieprzowy 50 g Kock

Ze względu na doskonałą wartość odżywczą i wyjątkowe właściwości sensoryczne, mięso zawsze stanowiło ważną część naszej diety. Przeprowadzono wiele badań mających na celu zrozumienie chemii związanej ze smakiem mięsa.Smak jest bardzo ważnym elementem wpływającym na jakość żywieniową mięsa i przeprowadzono wiele badań mających na celu zrozumienie chemii smaku mięsa. Doprowadziło to do zidentyfikowania ponad 1000 lotnych związków występujących w gotowanych mięsach. Smak mięsa rozwija się podczas gotowania w wyniku złożonej interakcji prekursorów pochodzących zarówno z tłustych, jak i chudych składników mięsa. Reakcja Maillarda i degradacja lipidów to najważniejsze drogi powstawania związków smakowo-zapachowych w mięsie, ale początkowe produkty tych reakcji mogą podlegać dalszym interakcjom. Wśród złożonego zestawu substancji lotnych występujących w gotowanym mięsie można zidentyfikować klasy związków, które przyczyniają się do określonych cech sensorycznych. Produkty degradacji lipidów wydają się być ważne w dostarczaniu aromatów tłuszczowych i określaniu niektórych różnic w aromacie między gatunkami. Związki heterocykliczne, takie jak pirazyny i tiazole pochodzące z reakcji Maillarda, nadają aromat pieczeni i grilla, podczas gdy pewne alifatyczne i heterocykliczne związki siarki nadają niektóre cechy gotowanego mięsa. Związki siarki są niezwykle ważne dla smaku mięsa, a niektóre furantiole i dwusiarczki furanu posiadają charakterystyczny mięsny aromat, który jest kojarzony ze wszystkimi gotowanymi mięsami.i właśnie po to został stworzony nasz aromat by zaspokoić ten smak mięsa.